Международное объединение содействия развитию абазино-абхазского этноса «Алашара»

Аджика – «сюжет существования…»

   Аджика – «сюжет существования…»

Популярным артефактом абхазской культуры является аджика. Аджика стала одним из лидеров продаж на современном потребительском рынке Абхазии. Этот продукт известен своими противовоспалительными, антисептическими свойствами, обладает эффектом «взрыва серотонина» («гормона радости»). Вместе с тем, аджика – древнейший традиционный продукт, бактерицидный способ или «сюжет существования» (по Ф. А. Искандеру) целого народа – годами, веками, тысячелетиями…

Все гениальное – просто…  Гений острой пастообразной массы определяет настроение, эмоции, дух этноса… 

 «Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока» (Г. Тарджман-ипа).

Отвлечемся от того, «как приготовить, где хранить, и как употребить», и зададим себе вопрос: «что есть аджика – в прошлом и ныне?»

…В воображении всплывает картина стола, накрытого по-абхазски. Среди основных традиционных блюд – горячая абыста (мамалыга), пропитывающаяся сыворотным молочком и жиром, истекающих с ломтей сыра, вогнанных в абыста; пряно пахнущая, размятая, сдобренная специями, фасоль; и, конечно же, «царица» любого абхазского стола - аджика. Перед началом шумного застолья, будучи на своем законном месте, хозяин, обведя волевым взглядом поле стола и не обнаружив аджики, патриархально скажет, а, может, и прикажет: «Аджика иаажэгеи» («Аджику принесите»).  Хозяйка тут же засуетится, посетует на свою забывчивость и принесет крохотный судочек, аккуратно наполненный сгустившейся красноватой пастой. Глава дома облегченно вздохнет, а, может, втайне и обрадуется за радивость своей жены, за завершенный натюрморт его стола, за саму самостийность всего происходящего.

Аджика красуется посреди всего стола, словно в эпицентре «происходящих событий», броуновского движения рук, то и дело подхватывающих пряную массу приложенной к ней ложечкой, намазывая добротную часть аджики на край мамалыги или тарелки. Обжигающий вкус аджики поднимает тонус, настроение… Но в чем же еще кроется тайна продукта, сертификат качества которого одобрен самим временем?

Мужчины, придерживающиеся негласного правила есть аджики неумеренно много, отпускают кто щедрые, кто скупые фразы о вкусноте приготовленной снеди, и хозяйка, получая такой посыл, окидывает их благодарным взглядом. Аджику едят и небольшими порциями, ее качество определяется остротой и жгучестью. Абхазы отождествляют участливого, сообразительного, реактивного человека с сущностью огня, перца, аджики.              Словно следы невиданных баталий, следы открытых сочащихся ран остаются красные полосы аджики на пустых послетрапезных тарелках… Совместное принятие «огненной смеси» «здесь и сейчас» – чем не отголосок древнего обряда инициации? (Инициация – древний институт социализации, формирования гендерной, этнической идентичности между членами сообщества). Чем не проверка на крепость духа, на стойкость этнической самостийности? Совместная трапеза абхазских мужчин – суть коллективное поглощение огненно-пламенного замеса аджики, обжигающей и прожигающей плоть, приводящей все органы человека в благоговейный трепет. Там, на невидимом нами молекулярном уровне, происходит встреча «лицом к лицу» двух похожих субстанций – острой пылкой аджики и горячей кавказской крови.

Происхождение аджики в абхазских фольклорных текстах связывают с понятием «аджабара» – скорбеть, страдать, лишаться, терпеть, трудиться во имя определенных, известных этому сообществу людей, целей. По всей видимости, в далеком прошлом аджика была субстанцией, применяемой опосредованно (в различных обрядах и ритуалах), и непосредственно (при лечении), как наружно, так и внутренне. Одним словом, аджика оживляла и заживляла…

А кто не ест, не употребляет ныне аджики за традиционным застольем, спросите вы? Конечно, он не перестает быть абхазом(!), предпочитая красной аджике зеленую (умеренно-острую или вовсе не острую), а также другие разнообразные пряности и специи, что так щедро используются в абхазской кухне. Сделан ли тем самым выбор – крен в сторону сознательного самоусмирения непокорного духа горца – покорителя вершин, в пользу оседлого и безмятежного образа жизни; или это постепенный неотвратимый процесс смены этнической идентичности; или, наконец, это приверженность модному нововведению – «бессолевой диете»…  Кто знает…   

Видели ли вы традиционный способ, технику изготовления аджики? Главным действующим лицом этой древней мистерии становится все та же Прамать, Нанду – Хранительница Очага, сухонькая трудолюбивая женщина…   С ней постоянны, неразлучны милые сердцу вещицы, говоря современным языком, гаджеты  –  прялка, наперсток с иглой, специальный камень (ахакьа), каменный пестик (апхныга)… Рано утром ведунья приносила сухую продымленную вязку, освобождала от излишек семян, плодоножек… и начинала монотонное перетирание, перекручивание, терпеливо, час за часом, высвобождая наружу неукротимую энергию жгучей плоти перца.   

По старинным рецептам, качество аджики тем выше, чем мельче, однороднее ее смесь, чем плотнее сцеплены атомы массы. Наши мамы, бабушки рассказывали, что чем чище (без инородных примесей) аджика и чем острее, тем она лучше, качественнее, т. е. соизмеримее со своей первоначальной сутью. В этой связи небезынтересно само название – определение аджики на абхазском языке – апырпыл джика, апырпылца джика (дословно: апырпыл – созревший, красный перец, джика – соль, т. е. «абхазская соль» из красного перца, аджика из острого перца) или аджикцэацэа (аджика красная), т. е. кроме красного острого перца раньше, в глубокой древности, в аджику ничего другого не клали и зеленая аджика – есть производное от красной.  

Чеснок, кориандр, чабер, базилик, ореховое масло и другие пряности, чем столь щедро сдобрена аджика – это, несомненно, натуральные ароматизирующие добавки, усилители вкуса или симбиоз аромата и вкуса, трансформирующие сущность аджики из метафизической в гастрономическую. Современная аджика – это продукт вторичного, искусственного ее выведения из локуса первоначальной сущности: торжества духа над материей, этнической (производящей) самости над космополитической (потребляющей) аморфностью, волевого действа над расслабляющей ленью… – в мир обонятельной и осязательной рефлексии, «брендовых» марок нынешних парфюмеров, дегустаторов, рестораторов. И, кстати сказать, во все времена технологии синтезирующей химии – это одни из умелых и удачливых изобретений, мистификаций человечества, связанных с полной или частичной трансформацией сущности предмета, вещи, продукта.

Аджика теряет первоначальный архаичный смысл и становится маркетинговым ходом, появляются псевдоаналоги продукта – чесночно-перцовая, пряная, сладкая, зеленая, сухая, аджика-лечо, аджика с мятой, фенхелем, и… понеслось: с БАДами, с бензоатом натрия и т. д. и т. п.                     Несмотря на то, что аджика превратилась из архетипа культуры абхазов в пикантную приправу, добавку к блюдам, она все же остается самостийным изыском, до сего времени занимая основное место в абхазской кухне.  Яркая аджика на столе подобна «маяку», подающему нам сигналы-вспышки из недр, глубин нашего «коллективного бессознательного» и анналов исторической памяти абхазов. Мы, являясь поколением, производящим произведенное (в данном случае, аджику), видоизменяем, разбавляем, комбинируем материю продукта, и в этой технократической деятельности не будем забывать об авторском праве наших далеких пращуров не только на название аджики, но также и на «эталон самостийности», на «запатентованную одухотворенность» данной продукции.